ご挨拶
ご挨拶
伊勢志摩の文化を守りたい
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古くから志摩地域に根付いてきたきんこ芋作り。 きんこ芋は地域資源であり、この地域だからこそできる伝統食でもあります。 当店では、この文化を引き継ぎ、後世にも残していきたいと考えております。 そのために、日々変化していく環境に対応しながら、進化し続ける技術を融合させ 安心安全はもちろん、時代に合わせたより高品質な商品作りを行なってまいります。
代表 上田圭佑<弟>
感動的で心豊かな時間を
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たくさんのお店の中から当店をお選びいただき誠にありがとうございます！ 当店は伊勢志摩の干し芋「きんこ芋・ぎんこ芋」とお芋を使ったスウィーツの専門店です。日本一のやわらかさを目指し日々進化する当店の干し芋と、原料芋から作る農家ならではのお芋ごろごろ贅沢スウィーツをお楽しみください。 当店の商品を召し上がっていただく時間が、感動的で心豊かな時間となりますように。
店長 橘麻衣＜姉※旧姓：上田麻衣＞
製法のこだわり
上田こだわりの「煮切り干し」
当店のきんこ芋・ぎんこ芋はすべて、「煮切り干し製法」で製造しております。この製法は、さつまいもを煮て・切って・干しあげる全国でもほとんど残っていない伝統的な干し芋製法です。蒸し切り干し製法が主となった現在、煮切り干し製法で作る干し芋は非常に珍しく希少なものとなっております。
まるで和菓子。他では味わえないもっちりとしたやわらかさ
煮切り干し製法で作る干し芋の特徴は、そのやわらかさです。まるで和菓子を食べているかのようなもっちりとしたやわらかい食感は、他の干し芋では味わえない、煮切り干し製法ならではの最大の特徴です。
完全無添加。大切なのは自然の甘み
この製法はまず、さつまいもの皮を剥き、あくを取り、甘味を引き出す事が可能な独自の温度で、じっくり時間をかけて煮上げます。煮上げる際に必要なのはさつまいもと水のみ。製造時には砂糖や甘味料は一切加えておらずさつまいも本来の甘さを大切にして完全無添加で製造しております。
やわらかさのポイントは「蒸らし」の時間
大釜でじっくり煮上げたさつまいもは、さらに半日以上かけて蒸らします。この蒸らしの工程によりさつまいもの表面から中心部まで均一にうまみが浸透し、極上のやわらかさが生まれ、芋本来の甘さを最大限に引き出すことができます。 煮あがったさつまいもは、手に取るだけで崩れてしまいそうなくらいやわらかく、とろとろとした蜜があふれ出します。崩さないように注意しながら1つ1つ専用の包丁で切り、セイロに並べていきます。丁寧にセイロに並べた後は、天日で干しあげます。
岬に吹き付ける寒風でさらに甘味を閉じ込める
引き出したさつまいもの甘味やうま味をさらに凝縮させるのは、こだわりの天日干しです。気温と風向きをこまめに確認しながらゆっくりとお芋の水分を抜いていきます。また、気温や風向きの合わないときは熟成庫にいれます。この熟成と天日干しを繰り返すことで、煮上げたさつまいもの甘味はさらに濃厚なうま味となり極上にやわらかい干し芋「きんこ芋・ぎんこ芋」が出来上がります。
上田商店の歴史
昭和２９年 創業者である上田友次が、食料品を扱う店舗を開いたのが上田商店の始まりでした。その後、昭和４９年に息子である久和が店主となり、当時一般家庭で作られていた冬の名産品「きんこ」の商品化にむけて研究を始めました。
「家庭のおやつ」ではなく、「商品」として製造し志摩地域以外の方にも食べてもらいたい―。先代のこの思いから、上田商店のきんこ作りがスタートしました。
三重県でも南部に位置する志摩市。
上田商店のある安乗地区は、岬特有の寒風がふきますが気候は冬でも比較的温暖です。
この温暖な志摩で、なおかつ水分量の多い「煮切干製法」の干し芋を衛生的にたくさん作る不可能な現実に店主は直面したのでした。
生産当初は幾度となく失敗を繰り返してきました。
しかし店主はあきらめませんでした。
度重なる失敗と向き合い、その失敗を糧に１から学びなおし、ひとつひとつの工程を改良、改善しました。
そして、安定生産を可能にするために設備の導入を行いました。
こうして、はじめて「おやつ」でなく「商品」として、温暖な志摩の地で、煮切干製法の干し芋を量産できる体制が整いました。昭和５５年の事、きんこ作りを始めてから6年の歳月が経過していました。
その後、県内外の市場を中心に出荷がはじまり、41年経った今では、当店こだわりのきんこ芋を全国の皆さんにお届けできるようになりました。
そんな当店のモットーは「日進月歩」。まだまだ現状で満足していません。
常に食の安全を、さらにいい商品を作りたいと考えております。
（現在当商店では、商品名を「きんこ芋」としております。）