煮切干製法 - きんこ芋工房上田商店

伊勢志摩の伝統製法

　
「煮切り干し製法」

〈煮切り干し製法とは〉

当店のきんこ芋・ぎんこ芋はすべて、「煮切り干し製法」で製造しております。この製法は、さつまいもを煮て・切って・干しあげる全国でもほとんど残っていない伝統的な干し芋製法です。蒸し切り干し製法が主となった現在、煮切り干し製法で作る干し芋は非常に珍しく希少なものとなっております。

ーまるで和菓子。他では味わえないもっちりとしたやわらかさ。

煮切り干し製法で作る干し芋の特徴は、そのやわらかさです。まるで和菓子を食べているかのようなもっちりとしたやわらかい食感は、他の干し芋では味わえない、煮切り干し製法ならではの最大の特徴です。

ー完全無添加。大切なのは自然の甘み。

この製法はまず、さつまいもの皮を剥き、あくを取り、甘味を引き出す事が可能な独自の温度で、じっくり時間をかけて煮上げます。煮上げる際に必要なのはさつまいもと水のみ。製造時には砂糖や甘味料は一切加えておらずさつまいも本来の甘さを大切にして完全無添加で製造しております。

ーやわらかさのポイントは「蒸らし」の時間。

大釜でじっくり煮上げたさつまいもは、さらに半日以上かけて蒸らします。この蒸らしの工程によりさつまいもの表面から中心部まで均一にうまみが浸透し、極上のやわらかさが生まれ、芋本来の甘さを最大限に引き出すことができます。
煮あがったさつまいもは、手に取るだけで崩れてしまいそうなくらいやわらかく、とろとろとした蜜があふれ出します。崩さないように注意しながら1つ1つ専用の包丁で切り、セイロに並べていきます。丁寧にセイロに並べた後は、天日で干しあげます。

ー岬に吹き付ける寒風でさらに甘味を閉じ込める

引き出したさつまいもの甘味やうま味をさらに凝縮させるのは、こだわりの天日干しです。気温と風向きをこまめに確認しながらゆっくりとお芋の水分を抜いていきます。また、気温や風向きの合わないときは熟成庫にいれます。この熟成と天日干しを繰り返すことで、煮上げたさつまいもの甘味はさらに濃厚なうま味となり極上にやわらかい干し芋「きんこ芋・ぎんこ芋」が出来上がります。